DERNIERE MINUTE : CHASSEURS DE CRUS EN REDIFFUSION SUR ENVOYE SPECIAL !

Nous venons de l'apprendre, le reportage "Chasseurs de Crus" réalisé par Envoyé Spécial l'année dernière est de nouveau en diffusion ce soir Jeudi 19 Novembre à 20h50 sur France 2 (en troisième partie).

C'est l'occasion de suivre de nouveau Claude Gilois, sélectionneur de Vins Du Monde, au fil de ses voyages et découvertes, traversant le Japon et l'Ukraine, à la recherche des meilleurs crus, pour ensuite les importer en France.

http://envoye-special.france2.fr/index-fr.php?page=reportage&id_rubrique=1259

LA GUEULE DE BOIS: MAIS QU'EST-CE DONC ?

La première sensation du retour de mes sens et de ma mémoire fut mes premiers pas dans une chambre étrange et lugubre. Ma tête me faisait horriblement mal et j’avais des douleurs dans tous les membres ainsi que des nausées qui s’atténuèrent un peu quand je pus vomir copieusement. En sortant du lit, je vis par l’unique fenêtre, rien d’autre que l’arrière de vieilles maisons d’où apparaissaient des signes variés de pauvreté. A ce moment précis, je ne pense pas qu’il ait existé dans le monde une créature plus misérable que moi. J’ai passé des moments dans un état proche du désespoir.
William Hickey [1](Spencer 1913)

N’ayons pas la langue de bois et disons le haut et fort : celui qui n a jamais eu une gueule de bois dans notre activité est un fieffé menteur ou un représentant atypique de la profession.

Une gueule de bois est un ensemble de facteurs physiques et mentaux déplaisants qui se produisent après une période de consommation excessive d’alcool. En général, plus la consommation est excessive et s’étend dans le temps plus les symptômes sont importants.

On peut les classifier en plusieurs groupes [i] :

Table 1

Les troubles fonctionnels : Fatigue, faiblesse, soif.

Les douleurs : Maux de tête et douleurs dans les muscles

Les troubles gastro-intestinaux : Nausées, vomissements, diarrhées et douleurs intestinales

Les troubles cognitifs Perte de concentration et d’attention

Les troubles sensoriels : Vertiges, sensibilité à la lumière et au son

Les troubles de l’humeur Dépression, anxiété, irritabilité

Les troubles du sommeil : Manque de sommeil, réduction du REM [2]

Hyperactivité du système nerveux : Tremblements, sudation, tachycardie

Table 2 Les possibles facteurs contributeurs de la gueule de bois

Les effets directs de l’alcool

• Déshydratation
• Déséquilibre électrolytique
• Troubles intestinaux
• Hypoglycémie
• Trouble du sommeil et du cycle normal de vie
• Le sevrage
• Le métabolisme de l’alcool et la toxicité des produits intermédiaires
• Les effets dus aux produits autres que l’alcool.
• les congénères [3]
• L’utilisation d’autres drogues en particulier la nicotine et le type de personnalité du buveur et son histoire familiale

LES EFFETS DIRECTS DE L’ALCOOL

La déshydratation et le déséquilibre électrolytique :

L’alcool est un diurétique. L’absorption de 50 grammes d’alcool dans 250 d’eau provoque l’élimination entre 600 et 1000 ml de fluide[ii]. L’alcool promeut la production d’urine en réduisant la production d’une hormone de l’hypophyse[4], la vasopressine.
De même, la réduction de cette hormone diminue la réabsorption du fluide par les reins ce qui accroît en retour la production d’urine.

Conclusion : Ne dite jamais de quelqu’un qui boit de l’alcool que c’est un boit sans soif !! Il a des bonnes raisons de le faire !!

Les troubles gastro-intestinaux:

L’alcool peut irriter directement la paroi intestinale et retarder la vidange gastrique surtout quand l’alcool absorbé est au dessus de 15 o [iii]. Ce processus de retardement a pour but de limiter la concentration des produits intermédiaires toxiques du métabolisme de l’alcool, en particulier l’acétaldéhyde (voir ci-dessous). L’alcool aussi accroît la production d’acide gastrique ainsi que les sécrétions pancréatiques et l’accumulation de triglycérides dans le foie. Un ou plusieurs de ces phénomènes peut contribuer aux troubles gastro-intestinaux.

L’hypoglycémie :

Le métabolisme de l’alcool résulte en une accumulation de triglycérides et en une accumulation de produits intermédiaires du métabolisme, en particulier l’acide lactique. Ces deux facteurs ont pour effet de réduire la production de glucose. Cependant, ce type de complication ne se produit le plus souvent que lorsque la consommation d’alcool s’étend sur plusieurs jours et que l’alimentation est irrégulière épuisant ainsi les réserves en glucose. Parce que le glucose est une source première d’énergie du cerveau, l’hypoglycémie peut exacerber les symptômes de la gueule de bois (fatigue, irritabilité, altération de l’humeur) mais il n y a pas de recherches qui prouvent formellement que l’hypoglycémie est un facteur déclencheur de la gueule de bois.

Les troubles du sommeil :

L’alcool est un sédatif mais le sommeil induit par un excès de consommation d’alcool peut être d’une durée plus courte (l’alcool se consomme souvent le soir ou la nuit) ou engendrer un effet rebond d’excitation quand le taux d’alcool redevient normal dans le sang [iv]. Le sommeil est aussi de plus mauvaise qualité ce qui explique la fatigue des lendemains arrosés. L’alcool perturbe le cycle du sommeil en réduisant le temps passé à rêver (le sommeil REM) et en augmentant le temps du sommeil profond.

De plus, l’alcool perturbe le cycle circadien [5] en stimulant la sécrétion de l’hormone adrénocorticotropique qui augmente la production de cortisol, une hormone qui joue un rôle important dans le métabolisme des glucides et dans la gestion du stress. D’une certaine manière, la consommation excessive d’alcool induit un effet comparable au décalage horaire qui contribue à l’effet délétère de l’alcool.

LES EFFETS DUS AU MANQUE D’ALCOOL (SEVRAGE EN FIN DE PROCESSUS D’ELIMINATION DE L’ALCOOL DU CORPS HUMAIN)

Les dictons populaires ont toujours un fond de vérité et celui qui dit « pour éviter la gueule de bois restez bourré » n’échappe pas à cette constatation.

L’ingestion d’alcool résulte en une altération de deux récepteurs situés dans la membrane des cellules nerveuses. L’un se conjugue avec un messager chimique (un neurotransmetteur) appelé acide γ-aminobutyrique (en abrégé : GABA) et l’autre avec l'acide glutamique. GABA est un inhibiteur de l’activité des cellules nerveuses alors que le glutamate est un activateur. Pour contrebalancer les effets sédatifs de l’alcool les cellules nerveuses réduisent la production du GABA et augmente la production du glutamate. Mais quand l’alcool est éliminé le processus reste en déséquilibre pendant un certain temps et l’hyperactivité du système nerveux sympathique provoque les symptômes de tremblement, de sudation et de tachycardie)[v]. Les symptômes de la gueule de bois et ceux associés à l’élimination de l’alcool du corps humain sont donc étroitement liés. Des recherches indiquent que malgré l’apparent effet de sédation qu’elle produit, l’ingestion d’alcool est en fait un processus d’excitation du système nerveux central [vi]. L’absorption de la certaine quantité d’alcool sur une gueule de bois, « la remise en marche de la chaudière » est bien connue pour conjurer le double effet de la gueule de bois et des symptômes de sevrage et sans doute aussi des effets des congénères en particulier le méthanol.

LES EFFETS DUS AU METABOLISME DE L’ETHANOL

Il existe trois voies de métabolisme de l’alcool dont la principale est décrite ci-dessous.
L’oxydation de l’alcool se fait par deux enzymes, l’alcool déshydrogénase (ADH) et Acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH).

Ethanol
I NAD+
NADH

(Alcool déshydrogénase) ADH
↓

Acétaldéhyde
I NAD+
NADP

Acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH)
↓

Acide Acétique

L’acide acétique est un composant non toxique alors que l’alcool a une faible toxicité.
C’est l’acétaldéhyde qui est potentiellement le composant toxique dans ce processus de métabolisme de l’alcool. Cette substance est classée comme substance préoccupante pour l’Homme en raison d’effets carcinogènes possibles mais les preuves sont pour l’instant insuffisantes[6]. Chez les sujets normaux, l’acétaldéhyde est métabolisé rapidement par l’ALDH et on ne retrouve que des faibles quantités dans le sang quand le sujet est intoxiqué (inférieur à 1 ЧM) [vii]I. Il est totalement absent quand l’alcool a été totalement éliminé II. Les concentrations d’acétaldéhyde circulant ne sont augmentées que chez les consommateurs chroniques excessifs[viii].
Il est donc fort peu probable que l’accumulation d’acétaldéhyde soit une composante de la gueule de bois sauf chez des sujets qui possèdent une variante beaucoup moins active de l’ALDH, l’ ALDH2*2 . L’ALDH2*1, présente chez tous les caucasiens, est une enzyme très active alors que l’ALDH2*2, une enzyme largement inactive, est présente chez environ 50% des asiatiques. Seuls les sujets déficients présentent une accumulation d’acétaldéhyde qui se traduit par un afflux de sang facial (flush) et des signes d’intolérance à l’alcool (maux de tête, hypotension, tachycardie, brûlures épigastriques), semblables à ceux rencontrés lors de la gueule de bois.

LES EFFETS DUS AUX FACTEURS AUTRES QUE L’ALCOOL
(LES CONGENERES)

Les effets du méthanol :

La grande majorité des boisons alcoolisées contient une petite proportion de composants biologiques actifs, y comprit d’autres formes d’alcool, qu’on appelle congénères. Ils contribuent à la saveur, au goût et à l’apparence de la boisson. Les congénères peuvent être des dérivés de la fermentation ou de la distillation ou peuvent être ajoutés au produit. Des recherches ont montré que des boissons composées d’éthanol pur comme le gin ou la vodka induisaient moins d’effet de gueule de bois [ix] [x] que les boissons contenant des congénères comme le cognac ou le whisky. Un congénère semble être d’une plus grande importance que les autres : le méthanol. L’éthanol et le méthanol sont assez peu différents dans leur structure chimique mais la toxicité de méthanol est beaucoup plus importante que celle de l’éthanol et les deux produits intermédiaires du métabolisme du méthanol, l’acide formique et le formaldéhyde sont particulièrement toxiques. La contribution du méthanol au phénomène de la gueule de bois semble être corroborée par le fait que ce sont les alcools ou les vins élevés sous bois et qui contiennent le plus de méthanol (whisky, cognac, vins rouge) qui donnent les pires gueule de bois. Il est probable que durant le vieillissement sous bois, la concentration en méthanol augmente car le méthanol peut être obtenu par l’oxydation du bois. Il est souvent appelé « alcool de bois », car il était autrefois considéré surtout comme un sous-produit de la distillation du bois.

De plus, une étude expérimentale sur quatre sujets ayant consommé du vin contenant 100 mg par litre de méthanol [xi] a montré que le taux de méthanol persistait plusieurs heures après que l’éthanol ait été métabolisé ce qui correspondrait au temps que dure la gueule de bois. En effet l’éthanol et le méthanol sont éliminés par le même système de métabolisme décrit ci-dessus. Mais le métabolisme de l’éthanol empêche celui du méthanol ce qui expliquerait pourquoi la re-administration d’alcool dans la période de gueule de bois se traduirait par une réduction importante des symptômes.

Certaines personnes sont sensibles au vin rouge et développent des maux de tête. Des recherches récentes ont montré que le vin rouge peut augmenter les taux plasmatiques de sérotonine et d’histamine qui peuvent déclencher des maux de tête chez les personnes susceptibles [xii] [xiii].

Les effets du soufre :

Le dioxyde de soufre est un produit utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin. En cours de vinification, il agit comme stabilisant et prévient les développements non souhaités de micro-organismes (bactéries, levures) pouvant être à l'origine de déviations gustatives. Le soufre est également utilisé pour stabiliser le vin une fois celui-ci mis en bouteilles. Il peut être un contributeur aux effets de la gueule de bois en particulier pour les désordres intestinaux et les maux de tête. Les taux de soufre dans les vins ont eu tendance à diminuer assez fortement ces dernières années.

Les effets d’autres drogues habituellement consommées avec l’alcool :

Beaucoup de consommateurs d’alcool sont aussi des fumeurs de cigarettes ou de cannabis ou des preneurs de cocaïne. Ces substances sont elles mêmes génératrices de gueule de bois. Les effets conjugués de l’alcool et de ces drogues ne sont pas pour l’instant connus.

Les effets dus au type de consommateurs et à l’histoire familiale de consommation d’alcool :

Il existe un certain nombre de recherches qui indiquent que les symptômes de la gueule de bois peuvent être potentialisés par certains aspects de leur personnalité individuelle ou suite à des événements négatifs de leur vie et des sentiments de culpabilité associés à la consommation d’alcool [xiv].
Newlin et Al suggèrent que la consommation d’alcool dans une famille engendre chez les enfants un accroissement de la tendance à consommer de l’alcool et des effets de gueule de bois plus sévères [xv].

CONCLUSION

La cause du gueule de bois est bien connue : l’absorption excessive d’alcool. Mais les mécanismes biologiques et chimiques par lesquels elle se développe le sont moins et sont d’ordres multifactoriels et se recoupent largement.
Il n’existe pas de cure efficace sauf à part peut-être une que le politiquement correct nous interdit de développer ici.



[1] (1749–1830), Avocat anglais et auteur de mémoires célèbres.

[2] R.E.M. est l'acronyme pour Rapid Eye Movement (mouvement oculaire rapide), le nom donné à l'étape du sommeil paradoxal durant laquelle les globes oculaires s'agitent rapidement alors que le dormeur rêve

[3] Les congénères sont des molécules ou groupes de molécules qui sont apparentés (des dérivatifs d’un même groupe).

[4] L'hypophyse ou glande pituitaire (est une glande endocrine qui se trouve dans une petite cavité osseuse à la base du cerveau. Elle est reliée à une autre partie du cerveau appelée l'hypothalamus. Elle produit des hormones qui gèrent une large gamme de fonctions corporelles, dont les hormones trophiques qui stimulent les autres glandes endocrines.

[5] Un rythme circadien est un type de rythme biologique d'une durée de 24 heures. Ce rythme a des conséquences sur les processus physiologiques des êtres vivants, comme les plantes, les animaux, les champignons et les cyanobactéries. Le terme « circadien », inventé par Franz Halberg, vient du latin circa, « environ », et diem, « jour », qui signifie littéralement « environ une journée ».

[6]. Directive 2001/59/CE de la Commission du 6 août 2001 adaptation au progrès technique de la directive 67/548/CEE du Conseil Européen.

[i] Alcohol Hangover : Mechanisms and Mediators Robert Swift, M.D., Ph.D.; and Dena Davidson, Ph.D.
Alcohol Health & Research World. Vol. 22, No. 1, 1998

[ii] MONTASTRUC, P. L’alcool exagère la soif. (Alcohol exaggerates thirst). HCEIA Informations 4:41–42, 1986.

[iii] LIEBER, C.S. Medical disorders of alcoholism. New England Journal of Medicine 333:1058–1065, 1995.

[iv] WALSH, J.K.; HUMM, T.; MUEHLBACH, M.J.; SUGERMAN, J.L.; AND SCHWEITZER, P.K. Sedative effects of ethanol at night. Journal of Studies on Alcohol 52(6):597–600, 1991.

[v] TSAI, G.; GASTFRIEND, D.R.; AND COYLE, J.T.The glutamatergic basis of human alcoholism. American Journal of Psychiatry 152(3):332–340, 1995.

[vi] BEGLEITER, H.; PORJESZ, B.; AND YERRE-GRUBSTEIN, C. Excitability cycle of somatosensory evoked potentials during experimental alcoholization and withdrawal. Psychopharmacologia 37(1):15–21,
1974.

[vii]Enzyme du métabolisme de l’ethanol.disc.vjf.inserm.fr/basisrapports/alcool_effets/alcool_effets_ch2.pdf

[viii] Land WE. A review of alcohol clearance in humans. Alcohol 1998. 15: 147-160.

[ix] CHAPMAN, L.F. Experimental induction of hangover. Quarterly Journal of Studies on Alcohol 5(Suppl. 5):67–86, 1970.

[x] PAWAN, G.L. Alcoholic drinks and hangover effects. Proceedings of the Nutrition Society 32(1):15A, 1973.

[xi] JONES, A.W. Elimination half-life of methanol during hangover. Pharmacology & Toxicology. 60(3):217–220, 1987.

[xii] PRISTACH, C.A.; SMITH, C.M.; AND WHITNEY, R.B. Alcohol withdrawal syndromes: Prediction from detailed medical and drinking histories. Drug and Alcohol Dependence 11(2):177–199, 1983.

[xiii] JARISCH, R., ANDWANTKE, F. Wine and headache. International Archives of Allergy and Immunology 110(1):7–12, 1996.

[xiv] HARBURG, E.; GUNN, R.; GLEIBERMAN, L.; DIFRANCEISCO, W.; AND SCHORK, A. Psychosocial factors, alcohol use, and hangover signs among social drinkers: A reappraisal. Journal of Clinical Epidemiology 46(5):413–422, 1993.

[xv] NEWLIN, D.B., AND PRETORIUS, M.B. Sons of alcoholics report greater hangover symptoms than sons of nonalcoholics: A pilot study. lcoholism: Clinical and Experimental Research 14(5):713–716, 1990.

Claude Gilois, Interview Exclusive!

Claude Gilois est à la une de l'interview du mois de Novembre sur le site Internet www.lemondedesvinsetspiritueux.com. A travers cette interview, Claude Gilois partage ses nouvelles découvertes guidées par sa passion du vin!

Pour découvrir l'interview, n'hésitez pas à cliquer sur "Claude Gilois, Interview Exclusive"! (à droite de l'écran)

LES VINS DE LA SOCIETE VINS DU MONDE SERAIENT CHERS : MISE AU POINT SANS AMBIGUÏTE DU SELECTIONNEUR, P-DG

On entend parfois dire que Vins du Monde serait cher. Ces critiques émanent quasiment toujours de francs -tireurs, importateurs parallèles, travaillant souvent en marge de la réglementation douanière ou fiscale ou d’importateurs qui pratiquent des marges sacrifiées sur des vins dont Vins du Monde à l’exclusivité de distribution en France et qu’ils achètent en général à des revendeurs nationaux. En vendant à perte sur nos vins, ils espèrent ainsi se rattraper sur leurs autres produits vendus avec des marges confortables. Elles émanent cependant aussi parfois de gens de bonne foi qui ignorent souvent les conditions particulières dans lesquelles Vins du Monde opère et les services additionnels qu’elle fournit en tant que société importatrice.

1. Vins Du Monde travaille dans la plus stricte légalité. Tous nos vins entrent dans un entrepôt fiscalisé où tous les droits sont acquittés. Les vins et les alcools sont soumis à une réglementation particulièrement stricte qui peut souvent être contournée, en particulier dans l’union européenne, tel est le flux des mouvements de marchandises. Certains des plus grands hôtels palace parisiens ont été récemment épinglés pour avoir acheté des vins en direct des domaines en contournant la réglementation.

2. Vins Du Monde entrepose ses marchandises dans des entrepôts souterrains ou climatisés. De même, tous les transports sont effectués dans des conditions optimales quand les températures sont favorables dans les deux hémisphères soit en conteneurs réfrigérés soit en camions climatisés.

3. Vins Du Monde travaille avec les meilleurs domaines de chaque pays. Notre vocation n’est pas de vendre le moins cher mais le meilleur et quand nous pouvons le meilleur rapport qualité prix.

4. Vins Du Monde est un des très rares importateurs à vendre la majorité de ses vins à la bouteille. Tous les vins au dessous de 12 € sont vendus à l’unité (au dessus de 10 € avant le mois de septembre 2009). On peut facilement imaginer le coût de ce type de prestation logistique quand on sait que la société stocke en permanence 25,000 caisses sur environ mille espaces palettes repartis sur trois hauteurs.

5. Vins Du Monde fonctionne essentiellement par l’intermédiaire d’agents commerciaux rémunérés à 15 % pris sur la marge de la société et non pas sur le client.

6. Vins Du Monde possède 1.5 M d’euros de stock toute l’année et les ruptures sont extrêmement rares en particulier sur les vins à forte rotation. Beaucoup de nos soi-disant concurrents travaillent sans stock et doivent donc continuellement chercher à s’approvisionner sur les marchés parallèles avec des délais de livraison qui sont parfois très longs et en général ils ne peuvent pas fournir l’intégralité de la commande.

7. Vins Du Monde est un des rares importateurs en France à travailler en permanence sur le marché avec ses agents commerciaux. Vins du Monde organise des événements de promotion souvent dans des endroits prestigieux. Beaucoup de nos concurrents se contentent de surveiller les endroits où Vins du Monde placent ses vins pour ensuite aller proposer, soit les vins dont Vins du Monde possède l’exclusivité ou leur propres vins dont ils se disent importateur direct alors que ses vins sont achetés à des revendeurs nationaux sans l’autorisation des domaines. Belle leçon d’éthique commerciale !!

8. Vins Du Monde est en continuelle prospection pour apporter à ses clients les meilleurs vins des meilleurs domaines là où ils se trouvent. Aller prospecter au Pérou, en Inde et en Chine a un coût mais c’est la seule manière de procéder. On ne comprendrait pas un vendeur de vin français qui n’aurait pas visité les régions viticoles de son pays. De même pour une société qui commercialise des vins étrangers.

9. Vins Du Monde possède une équipe formée ayant goûté tous les vins dans tous les millésimes et les responsables ont visité tous les pays et les régions viticoles dont ils commercialisent les vins. Ils sont disponibles toute l’année mise à part les quelques jours de fermeture obligatoire pour cause d’inventaire. Vins du Monde a depuis deux ans renforcé son équipe en s’assurant les services du meilleur sommelier du Monde en 2000, Olivier Poussier, qui est un des tous meilleurs dégustateurs au Monde.

10. Le marché français est particulièrement immature pour les vins étrangers et peu d’acheteurs sont prêts à commercialiser des vins étrangers sans les avoir goûtés. Vins du Monde dépense un budget de 40,000 € par an en échantillons pour la prospection de ses clients et pour des dégustations prestiges.

11. Vins Du Monde édite un catalogue qui est considéré comme l’un des plus beaux du monde. Les pays, les régions, les domaines et les vins y sont décrits si bien que tout professionnel prêt à envisager la commercialisation des vins de la société possède suffisamment de connaissance et d’information pour assurer ses clients une prestation digne d’un sommelier. De même, le site Intenet Vins du Monde est conçu sur le même modèle et a été élu meilleur site du grand Ouest en 2008.

12. La société Vins Du Monde ne gagne pas d’argent mais n’en perd pas non plus. Dans l’ensemble, bon an mal an, elle équilibre. C’est dans cet esprit qu’elle a été conçue dès le départ et tant que les dirigeants actuels seront en poste c’est cette philosophie qui primera. Cette société n’est pas dirigée par des financiers mais par des passionnés de vins et de gastronomie.

13. Dans un marché autant dominé par la production nationale, il est extrêmement difficile encore aujourd’hui de faire accepter la production d’autres pays viticoles. Les coûts de prospection sont très importants (échantillons, salons événements prestiges, supports aux agents commerciaux, démarchages clients etc).

14. La quasi totalité des vins commercialisés par la société sont des imports directs donc aux meilleurs prix. Si un importateur vous propose des vins, dont Vins Du Monde à l’exclusivité, moins chers alors méfiance car il y a quelque chose qui ne colle pas !!

Nos prix grossistes sont alignés sur ceux des pays européens mais peu de nos clients aujourd’hui sont en mesure d’acheter à ce tarif, compte tenu du l’immaturité du marché français. Ils préfèrent bénéficier du service de détails ou de semi gros qu’offrent Vins du Monde. Dans ce cas, nous offrons non seulement le produit mais un service de « haute couture en terme logistique» et cela a un coût. C’est pourquoi dans cette configuration d’achat notre tarification peut apparaître plus élevée que celles d’importateurs d’autres pays mais elle nous semble totalement justifier. L’alternative serait de retirer ce service et de configurer Vins du Monde pour un service grossiste uniquement mais dans ce cas se serait les producteurs et les clients qui seraient les plus pénalisés.

CUISINE MOLECULAIRE = CUISINE SPECTACULAIRE

Quand La chimie de l’agroalimentaire s’invite à la table de la grande restauration

Par Claude Gilois, MBA FIMBS, PDG Vins du Monde

Ni moi ni les gens qui ont bu avec moi, nous ne nous sommes à aucun moment sentis gênés de nos excès. Au ‘banquet de la vie’, au moins bon convives, nous nous étions assis sans avoir pensé un seul instant que tout ce que nous buvions avec une telle prodigalité ne serait pas ultérieurement remplacé par ce qui viendrait après nous. De mémoire d’ivrogne, on n’avait jamais imaginé que l’on pourrait voir des boissons disparaître du monde avant les buveurs».[i]

Guy Debord.

Et sans doute notre temps... préfère l'image à la chose, la copie à l'original, la représentation à la réalité, l'apparence à l'être... Ce qui est sacré pour lui, ce n'est que l'illusion, mais ce qui est profane, c'est la vérité. Mieux, le sacré grandit à ses yeux à mesure que décroît la vérité et que l'illusion croît, si bien que le comble de l'illusion est aussi pour lui le comble du sacré. »

Feuerbach (Préface à la deuxième édition de L'Essence du christianisme)

La disparition de l’alimentation naturelle

Nous avons à bien des égards été une génération de privilégiés, nés au sortir de la guerre nous avons évité d’en connaître une autre. C’était les trente glorieuses, une époque d’une grande innocence, le plein emploi, la pilule, les petites anglaises ….

Par contre, nous avons assisté, impuissant, à l’invasion de l’industrie chimique agroalimentaire et à la dénaturation quasi-totale des goûts naturels dans l’alimentation humaine.

Où sont donc passés ces petits vins « francs et généreux » de nos terroirs ? Disparus, balayés par l’invasion de l’agriculture productiviste née dans les années de 1920 et devenue depuis la guerre le modèle dominant de toute production alimentaire. On a déversé sur les terroirs viticoles, les cultures arboricoles et maraîchères, une quantité invraisemblable de produits phytosanitaires[ii] [iii]. (La France est championne d’Europe dans ce domaine). On a vu alors apparaître des légumes et des fruits au calibrage parfait, à l’apparence immaculée et aux couleurs chatoyantes, ripolinées, mais au goût totalement insipide, et qui donnaient l’impression de sortir tout droit d’une chaîne de montage. A mesure que disparaissait le goût, on constatait parallèlement un appauvrissement de la diversité[iv]. Sur les quelques 10,000 plantes vivrières ayant nourris l’humanité, 150 sont encore utilisées aujourd’hui et une douzaine procurent 80 % de l’alimentation humaine[v]. L’utilisation massive des intrants chimiques, engrais de synthèse, pesticides, herbicides a aussi conduit à une dégradation des sols (salinisation, érosion, contamination de nappes phréatiques, utilisation excessive des ressources en eaux).

Et comme l’industrie de l’agro-alimentaire avait détruit les goûts naturels des aliments, il fallait bien leur redonner un peu de « peps » alors sont arrivés toute sortes d’améliorateurs et d’exhausteurs de goût, d’édulcorants, de colorants et de conservateurs chimiques. Aujourd’hui, la grande majorité des produits de l’industrie agroalimentaire sont des produits massifiés, trafiqués chimiquement et sans goûts authentiques. Ils sont sans doute en partie responsables de l’augmentation sans précédent de certaines des maladies I II les plus coûteuses pour les systèmes de santé qui sont à la limite de la rupture voire même exsangue.

Parallèlement, on a aussi assisté à la disparition quasi-totale de la restauration de terroir dans l’alimentation de tous les pays industrialisés faute d’approvisionnement en produits de qualité sur lesquels était basée cette cuisine. La cuisine «camouflage» s’est alors développée. Elle a consisté à mélanger des produits fades à les enrober de sauces ou de préparations dans l’espoir illusoire qu’une somme de produits maquillés pouvaient peut être aboutir à une alchimie culinaire. Si le cuisinier était un peu artiste, l’illusion pouvait durer le temps de la présentation mais elle ne résistait jamais à l’examen gustatif.

La résistance

Dans ce constat de désolation, il y eut bien quelques îlots de résistance. Ce furent quelques restaurants de la grande cuisine. Dans ces « forteresse du goût », on y mangeait les meilleurs produits, les meilleurs viandes (provenant de vaches qui mangent de l’herbe et pas du mais ou des farines animales et qui sont pas « shootées » aux antibiotiques), les meilleurs légumes (produits souvent de l’agriculture biologique ou biodynamique), les coquillages et les poissons les plus frais, tout cela souvent choisis par les cuisiniers eux-mêmes au petit matin sur les marchés de gros et le tout sublimé par des chefs autant artistes que techniciens voire parfois magiciens pour les plus talentueux.

On rentrouvrait alors, pour notre plus grand bonheur, les goûts des aliments de notre enfance [1]avant que l’industrie de la chimie agro-alimentaire, l’obsession des rendements et le talent créatif des marchands de bonheur illusoire n’investissent ce secteur et dépouillent de son authenticité l’alimentation humaine.

Mais le plus grave était encore à venir avec la maladie de la vache folle [2] et la contamination de l’homme par le prion [3] pour que l’on s’aperçoive que l’alimentation pouvait tout simplement tuer, parce qu’on insistait à aller contre la nature et à faire manger aux herbivores des farines animales, après avoir essayé l’ensilage de maïs qui infectait les mamelles [vi] et qui nécessitait donc un traitement antibiotique prophylactique. Et on s’étonne que l’organisme humain devienne de plus en plus résistant aux antibiotiques !! Il y a dix fois plus d’antibiotiques consommés par l’élevage de bovins que pour l’utilisation humaine[vii].

La cuisine moléculaire

Et puis la Chimie de l’agro-alimentaire a fini par s’inviter à la table des festins de la grande restauration depuis quelques années avec la cuisine moléculaire. Ce concept, dont le chimiste français Hervé Thys [4]revendique la paternité, n’est pas mieux illustré que par la cuisine de Ferran Adria du El Bulli [5] en Catalogne et Heston Blumenthal du Fat Duck [6] à Londres.

Avec cette cuisine, on assiste à la déconstruction des produits alimentaires et leur reconstruction sous d’autres formes. Le foie gras devient de la barbe à Papa, le gin tonique, sous l’effet de l’azote, se transforme en une sorte de granité, un olive dénoyautée est reconstruit à l’identique mais sans noyau, l’huile prend la forme d’un serpentin, le vinaigre celui du caviar. On en reste baba !!

Mais comme on a supprimé l’épine dorsale du produit alors il faut le truffer de chimie pour le reconstruire et c’est la que le bât blesse car la liste de produits utilisés est impressionnante [7] et tous les produits autorisés dans l’Union Européenne n’ont fait l’objet de validation que sur la base des données fournies par les fabricantsIII, on a matière à être inquiet. On ne teste pas aussi non plus les interactions entre les différentes substances III.

Cette cuisine, c’est la base avancée de l’industrie chimique de l’agro-alimentaire dans la grande restauration, sa bonne conscience, son faire valoir pour justifier les ajouts de toutes sortes de composants qui sont le lot des produits alimentaires massifiés distribués en grande surface aujourd’hui. Si c’est bon pour des trois étoilés Michelin alors c’est bon pour tout le monde !!
Mais quand est-il réellement de la qualité de la cuisine d’Adrian Ferra ou de celle Heston Blumenthal une fois dépouillée de ses artifices et de ses tapes à l’œil face à celle de d’un Alain Passard [8]ou d’un Michel Bras [9] ou d’un Arzack ? [10]

Et puis patatras ! Ce qui devait arriver arriva. L’organisme humain se rebelle, trop de chimie c’est trop et résultats : 400 personnes intoxiquées, 529 plaintes et 3 semaines de fermeture. Pour le Fat Duck XIII.

Un peu de théorie

Jamais l’homme n’a vécu dans une organisation sociale ou la réalité n’a été aussi totalement inversée. On marche sur la tête. Ce qui nous écrivons ici sur le vin et la gastronomie est aussi valable pour tous les aspects de la société d’aujourd’hui et n’a pas été mieux résumé conceptuellement que dans l’ouvrage : la société du Spectacle [viii], concept qui se définit comme le règne autocratique de l’économie marchande ayant accédé à un statut de souveraineté irresponsable, et l’ensemble des nouvelles techniques qui accompagnent ce règne [ix] [11].

Illustrons donc ce concept un peu théorique avec l’alimentation humaine : on la dépouille de son goût à coup de produits phytosanitaire ou d’élevages intensifs d’animaux nourris et élevés contre nature pour ensuite en « améliorer » artificiellement le goût avec d’autres produits chimiques (c’est tout bénéfice pour l’industrie de l’agro-alimentaire). Et ces traitements et cette alimentation vous rendent malade (obésité, diabète, cholestérol, maladies auto-immunitaire, cancers etc), et il faut vous soigner. Alors on vous accueille à bras ouverts car là c’est tout bénéfice pour l’industrie médicale et pharmaceutique. La médecine vous remettra sur pieds en général avec beaucoup de médicaments et/ou quelques coups de bistouris et vous recommencerez à consommer ce qui vous rend malade et la machine économique tourne à plein régime. Peut-être vous conseillera-t-on un régime alimentaire, un de ceux disponibles en pharmacie et concoctés par un quelconque charlatan de l’industrie du spectacle et qui sera, au mieux, inutile quand il ne sera pas tout simplement dangereux pour la santé. L’économie, le profit prime sur l’intérêt de l’homme car on pourrait tout simplement revenir à une alimentation plus proche de la nature donc meilleure et plus saine si on se donnait les moyens d’en informer la population mais ce serait au détriment de l’économie marchande alors tous les moyens sont bons pour que l’information réelle ne sorte pas, soit dévoyée ou soit déformée car à ce stade du développement de la société l’intérêt de l’économie et le pouvoir des gouvernements ne font plus qu’un [12] (On l’a vu récemment les états du monde volés au secours de banques hypothéquant sur les générations futures). On retarde ou empêche la publication de l’information, on la falsifie à coup de publicité, de propagande, de mensonges, de communiqués erronés d’agences de presse et de communication, de lobbying, de verrouillage de l’information, de falsifications de recherches scientifiques car ces multinationales sont souvent plus puissantes que certains états et leurs moyens sont considérables[13]. La dangerosité de l’amiante et du tabac, était connue depuis longtemps mais leurs industries ont su les protéger pendant des décennies en utilisant les techniques décrites ci-dessus, avec pour conséquence des milliers de morts inutiles d’innocents. Aujourd’hui, ces industries exportent et développent leurs marchés dans d’autres pays ou se sont recyclées dans d’autres activités en toute impunité.

Une ébauche de retournement de tendance dans la cuisine

Pourtant des signes apparaissent qui indiquent qu’un retournement de tendance se profile et qu’une nouvelle conscience émerge.

Le changement d’orientation d’un des restaurateurs les plus talentueux de la planète, Alain Passard [14], en est un qui préfigure sans doute la tendance de la cuisine de demain. Devant le constat (effrayant), qu’aucun fournisseur n’est en mesure de lui garantir la sécurité sanitaire de la viande et c’est quand même l’un des objectifs majeurs dans l’alimentation dans une société moderne, (on est en pleine crise de la vache folle[15]), lui le grand rôtisseur décide d’arrêter de servir de la viande dans son restaurant et s’oriente vers un cuisine principalement légumière. Il établit son propre verger en Touraine et fait venir ses approvisionnements par TGV tout les jours. Il semble ramer à contre courant de la mode encore que… (La plupart des grands restaurateurs le copient et mettent à leur carte des plats totalement légumiers) et il conserve ses trois étoiles. S’il est a contre courant de la mode, il est dans le bon sens de l’histoire car si le monde doit survivre, le 21 ieme siècle sera légumier ou ne sera pas pour paraphraser André Malraux[16].

Parce que L’élevage contribue pour 18% aux émissions de gaz à de serre [x] contre 2-3 % à l’industrie aéronautique[xi]. A noter que les vaches sont des usines à gaz et rotent plutôt qu’elles pètent contrairement à ce qu’on pense (95% par l’avant et 5% par l’arrière)[xii] (ce sont des ruminants après tout). 400-600 kg de méthane (le gaz le plus nocif pour l’effet de serre) et 600-900 litres de gaz carbonique [xiii] par jour et par vache soit 900 milliard de tonne à l’année[xiv].

Parce qu’il Il faut vingt fois plus d’énergie [17] pour l’élevage que pour la culture de légumes et l’énergie va coûter de plus en plus chère avec la raréfaction du pétrole car on a atteint (ou en passe d’atteindre) le « peak » du pétrole c'est-à-dire que l’on a consommé la moitié des réserves de la planète[xv] xiv.

Parce que l’élevage occupe en proportion déjà très importante des terres arables cultivables.

Parce que la consommation de viande est une consommation de pays riches et qu’une augmentation des niveaux de vie dans des pays comme la Chine et l’Inde augmenterait d’une manière significative les effets négatifs sur l’environnement et les dangers pour l’homme, à moins bien sur que les agronomes nous inventent une alimentation qui empêche la vache de d’exsuder ses gaz.

Parce que l’alimentation en protéines et graisses animales et en dérivés de protéines animales, (en particulier le lait vi) sont impliqués d’une manière significative dans un nombre important de maladies y compris les cancers et des maladies auto-immunitaires [xvi] [xvii].
Parce que le corps humain n’est pas adapté génétiquement pour une consommation de protéines et de graisses animales dans les quantités consommées aujourd’hui. L’homme a 3 millions d’années d’existence et est essentiellement cueilleur, et occasionnellement chasseur pécheur pour la majorité de son histoire. Il se sédentarise, il y a environ dix mille ans, et reste principalement un consommateur d’alimentation végétales jusqu'à l’après guerre où on constate une augmentation vertigineuse de la consommation de protéines et de graisses animales avec comme résultantes, l’obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires xvii. Il est impossible à la machine humaine d’opérer les changements génétiques nécessaires pour que le corps humain puisse s’ajuster à un tel changement de régime alimentaire en un lapse de temps aussi court. Le pire est donc à venir même si on devait amorcer aujourd’hui un virage à cent quatre vingt degrés.

Puis, un autre grand cuisinier, chef catalan [18] Santi Santamaria (trois étoiles au Michelin), attaque la cuisine moléculaire et signe un manifeste [19] pour la sauvegarde des bonnes pratiques alimentaires dans la gastronomie. Il déclare entre autre : « Au cours des cinq dernières années, on a laissé entrer dans les cuisines des ingrédients utilisés par les grandes industries alimentaires. Il s'agit ici de produits certes légaux, mais qui sont additifs artificiels, colorants ou arômes qui n'avaient jamais fait partie de l'élaboration des plats. J'y vois plusieurs conséquences néfastes : si nous remplaçons les produits naturels et les produits frais par des produits issus de l'industrie agroalimentaire, nous allons punir les agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs. Quels vont désormais être nos rapports avec les territoires où nous vivons ? »
Aux travers de la cuisine, ce sont finalement deux types de philosophie de société qui s’affrontent. D’un coté les tenants d’une relation proche de l’homme avec la nature, d’une cuisine saine allant à l’essentiel mais non dénuée de création. De l’autre la cuisine des artifices, du show, du « bling bling », des apprentis sorciers où tout est permis pour assurer le spectacle. De cet affrontement au plus haut niveau naîtra sans doute la tendance dominante de l’alimentation humaine de demain.

[1] François Mitterrand, quand il était président de la république, n’aimait pas la cuisine de « camouflage » qu’il appelait « chichiteuse ». Il avait fait recruter une maitresse de cuisine traditionnelle périgourdine pour qu’elle lui cuisine des plats qui lui fassent retrouver les gouts de son enfance. La concurrence avec le chef en place à l’Elysée fut si vive qu’elle dut partir. Le monde du mercredi 24 décembre 2008.

[2] L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins causé par une protéine infectieuse, le prion. Les scientifiques se sont aperçus en 1996 de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait à ce jour 204 victimes humaines. Elle est due à l'utilisation des farines animales utilisée pour nourrir le bétail.

[3] Le prion est une protéine qui possède des propriétés infectieuses et qui est l’agent responsable de la maladie de la vache folle.

[4] Chimio-Physicien travaillant à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il est président du comité pédagogique des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.

[5] El Bulli--, Cala Montjoi : Roses, Catalogne, Espagne.

[6] The Fat Duck, High Street, Bray, Berkshire, SLE6 2AQ. Tel : 0044 1628 589 333.

[7] La liste complète est consultable sur le site de l’EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation. http://www.eufic.org/upl/1/default/doc/e-numbers_eufic(2).pdf. Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) est une organisation à but non lucratif qui fournit aux médias, aux professionnels de la santé et de la nutrition, aux enseignants et aux leaders d'opinion des informations sur la sécurité sanitaire & la qualité des aliments ainsi que sur la santé & la nutrition.
[8] Alain Passard, Restaurant L’ Arpège, 84 rue de Varenne , 75007 Paris . www. alainpassard.com

[9] Michel Brac, Route de l’Aubrac - 12210 laguiole. email : info@bras.fr. www.michel-bras.com

[10] Arzak, Alcalde José Elósegui, 273 (Alto de Miracruz 21) E-20015 San Sebastián (Guipúzcoa). arzak@relaischateaux.com.

[11] Le techniques, dont la liste n’est pas exhaustive sont, la publicité, la propagande, le lobbying, la désinformation, le mensonge, la corruption, la collusion totale entre le pouvoir économique et politique etc..

[12] Guy Debord dans la société du Spectacle identifie deux formes de Spectacle, diffus, que l’on trouve dans les sociétés industriellement développées et concentré qui était l’apanage des dictatures dont celle de l’Union Soviétique était une représentation fidele. Dans « commentaires sur la société du Spectacle », il constate qu’il n’existe plus qu’une forme de Spectacle, intégré, où la collusion entre l’économie et le politique est totale.

[13] Les industries de l’alimentation et de la santé figurent parmi les organisations les plus puissantes du monde. Le group Kaft a des revenus annuels d’environ 30 milliard de dollars au USA, le groupe Danone des revenus de 15 milliards, La chaine de restauration McDonald’s plus de 15 milliards. Les groupes pharmaceutiques Johnson and Johnson pèse 36 milliards de dollars et le groupe Pfizer 32 milliards de dollars.

[14] Alain Passard, Restaurant L’ Arpège, 84 rue de Varenne , 75007 Paris . www. alainpassard.com

[15] L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins causé par une protéine infectieuse, le prion. Les scientifiques se sont aperçus en 1996 de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait à ce jour 204 victimes humaines. Elle est due à l'utilisation des farines animales utilisée pour nourrir le bétail.

[16] Le texte de la phase de Malraux (écrivain et homme politique 1901-1974) est « Le siècle prochain sera religieux ou ne sera pas »

[17] Commentaires de Yann Arthus Bertrand dans le film Home.2009.

[18] Can Fabes, Saint Joan 6, E-08470 Sant Celoni (Barcelona-Catalunya). http://www.canfabes.com/.

[19] "La cocina al desnudo" (en français, La cuisine à nu), (ed. Terra de Hoy, mai 2008, Madrid.

[i] Guy Debord. Panégyrique I. 1989. Edition Gerard Lebovici. Réédité Dans: Guy Debord: Œuvres aux éditions Quarto Gallimard.2006. ISBN: 2 9 78202070 773749.

[ii] Veillerette Francois. Pesticides le piège se referme. Edition Terre Vivante.2007. ISBN: 9 782904 082962.

[iii] Nicolino Frabrice &Veillerette Francois : Pesticides: révélation sur un scandale français. 2002. Edition Fayard, ISBN : 9 782213 629346.

[iv] Cary Fowler and P.R. Mooney. Shattering: food, politics, and the loss of genetic diversity.

[v] Morin Hervé, Le Monde, jeudi 9 juillet 2009.

[vi] Lait, Mensonges et propagande. Therry Souclar. Edition Thierry Souclar. 2007. Isbn: 13:978-2-916878-02-7.

[vii] Reymond William. Toxic. Obésité, Malbouffe, Maladie, Enquête sur les vrais coupables, Edition J’ai Lu. 2009 ISBN : 978-2-290-00629-0.

[viii] La Société du Spectacle. Première édition en 1967 au édition Buchet-Chastel, Disponible en livre de poche- ISBN-10: 2070394433 . ISBN-13: 978-2070394432.

[ix] Debord Guy. Commentaires sur la Société du Spectacle. Edition : Gallimard-Jeunesse (4 mai 1993) . ISBN-10: 207073403X . ISBN-13: 978-2070734030

[x] Source: FAO: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (2006)

[xi] Jean Luc Wingert. La vie après le pétrole. 2005. Edition Autrement Frontière. ISBN 9 782746 706057.

[xii] JP Géné, Le Monde 2 (25 avril 2009) ,80 Boulevard August Bianqui, 75707 Paris Cedex. Tel: 01-57-28-20-00

[xiii] Source: FAO: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (2006)

[xiv] Source: INRA institut National de recherche agronomique. 147 rue de l'université .75338 Paris Cedex 07France Tél : +33(0)1 42 75 90 00 Fax : +33(0)1 47 05 99 66

[xv] Jancovici Jean Marc & Grandjean Alain. Le Plein s’il vous plait ! Edition du Seuil. 2006. ISBN : 2-02-085792-8.

[xvi] Belpomme Dominique Pr. Guérir du Cancer ou s’en protéger ; un véritable espoir a condition de changer notre approche de la maladie, Edition Arthème Fayard, 2005. ISBN : 978-2-213-62420-4

[xvii] Campbell L Colin T, Campbell Thomas M.L e rapport Campbell: Révélations stupéfiantes sur les liens entre l’alimentation et la santé à long terme.. Edition Ariane. Avril 2008. ISBN : 978-2-89626-038-6.