Quand la chimie de l’agroalimentaire s’invite à la table de la grande restauration
Par Claude Gilois, MBA FIMBS, PDG Vins du Monde
"Ni moi ni les gens qui ont bu avec moi, nous ne nous sommes à aucun moment sentis gênés de nos excès. Au ‘banquet de la vie’, au moins bon convives, nous nous étions assis sans avoir pensé un seul instant que tout ce que nous buvions avec une telle prodigalité ne serait pas ultérieurement remplacé par ce qui viendrait après nous. De mémoire d’ivrogne, on n’avait jamais imaginé que l’on pourrait voir des boissons disparaître du monde avant les buveurs".[i]
Guy Debord.
"Et sans doute notre temps...préfère l'image à la chose, la copie à l'original, la représentation à la réalité, l'apparence à l'être...Ce qui est sacré pour lui, ce n'est que l'illusion, mais ce qui est profane, c'est la vérité. Mieux, le sacré grandit à ses yeux à mesure que décroît la vérité et que l'illusion croît, si bien que le comble de l'illusion est aussi pour lui le comble du sacré."
Feuerbach (Préface à la deuxième édition de L'Essence du christianisme)
La disparition de l’alimentation naturelle
La disparition de l’alimentation naturelle
Nous avons à bien des égards été une génération de privilégiés, nés au sortir de la guerre nous avons évité d’en connaître une autre. C’était les trente glorieuses, une époque d’une grande innocence, le plein emploi, la pilule, les petites anglaises ….
Par contre, nous avons assisté, impuissant, à l’invasion de l’industrie chimique agroalimentaire et à la dénaturation quasi-totale des goûts naturels dans l’alimentation humaine.
Où sont donc passés ces petits vins « francs et généreux » de nos terroirs ? Disparus, balayés par l’invasion de l’agriculture productiviste née dans les années de 1920 et devenue depuis la guerre le modèle dominant de toute production alimentaire. On a déversé sur les terroirs viticoles, les cultures arboricoles et maraîchères, une quantité invraisemblable de produits phytosanitaires[ii] [iii]. (La France est championne d’Europe dans ce domaine). On a vu alors apparaître des légumes et des fruits au calibrage parfait, à l’apparence immaculée et aux couleurs chatoyantes, ripolinées, mais au goût totalement insipide, et qui donnaient l’impression de sortir tout droit d’une chaîne de montage. A mesure que disparaissait le goût, on constatait parallèlement un appauvrissement de la diversité[iv]. Sur les quelques 10,000 plantes vivrières ayant nourris l’humanité, 150 sont encore utilisées aujourd’hui et une douzaine procurent 80 % de l’alimentation humaine[v]. L’utilisation massive des intrants chimiques, engrais de synthèse, pesticides, herbicides a aussi conduit à une dégradation des sols (salinisation, érosion, contamination de nappes phréatiques, utilisation excessive des ressources en eaux).
Et comme l’industrie de l’agro-alimentaire avait détruit les goûts naturels des aliments, il fallait bien leur redonner un peu de « peps » alors sont arrivés toute sortes d’améliorateurs et d’exhausteurs de goût, d’édulcorants, de colorants et de conservateurs chimiques. Aujourd’hui, la grande majorité des produits de l’industrie agroalimentaire sont des produits massifiés, trafiqués chimiquement et sans goûts authentiques. Ils sont sans doute en partie responsables de l’augmentation sans précédent de certaines des maladies I II les plus coûteuses pour les systèmes de santé qui sont à la limite de la rupture voire même exsangue.
Parallèlement, on a aussi assisté à la disparition quasi-totale de la restauration de terroir dans l’alimentation de tous les pays industrialisés faute d’approvisionnement en produits de qualité sur lesquels était basée cette cuisine. La cuisine «camouflage» s’est alors développée. Elle a consisté à mélanger des produits fades à les enrober de sauces ou de préparations dans l’espoir illusoire qu’une somme de produits maquillés pouvaient peut être aboutir à une alchimie culinaire. Si le cuisinier était un peu artiste, l’illusion pouvait durer le temps de la présentation mais elle ne résistait jamais à l’examen gustatif.
La résistance
Dans ce constat de désolation, il y eut bien quelques îlots de résistance. Ce furent quelques restaurants de la grande cuisine. Dans ces « forteresse du goût », on y mangeait les meilleurs produits, les meilleurs viandes (provenant de vaches qui mangent de l’herbe et pas du mais ou des farines animales et qui sont pas « shootées » aux antibiotiques), les meilleurs légumes (produits souvent de l’agriculture biologique ou biodynamique), les coquillages et les poissons les plus frais, tout cela souvent choisis par les cuisiniers eux-mêmes au petit matin sur les marchés de gros et le tout sublimé par des chefs autant artistes que techniciens voire parfois magiciens pour les plus talentueux.
On rentrouvrait alors, pour notre plus grand bonheur, les goûts des aliments de notre enfance [1]avant que l’industrie de la chimie agro-alimentaire, l’obsession des rendements et le talent créatif des marchands de bonheur illusoire n’investissent ce secteur et dépouillent de son authenticité l’alimentation humaine.
Mais le plus grave était encore à venir avec la maladie de la vache folle [2] et la contamination de l’homme par le prion [3] pour que l’on s’aperçoive que l’alimentation pouvait tout simplement tuer, parce qu’on insistait à aller contre la nature et à faire manger aux herbivores des farines animales, après avoir essayé l’ensilage de maïs qui infectait les mamelles [vi] et qui nécessitait donc un traitement antibiotique prophylactique. Et on s’étonne que l’organisme humain devienne de plus en plus résistant aux antibiotiques !! Il y a dix fois plus d’antibiotiques consommés par l’élevage de bovins que pour l’utilisation humaine[vii].
La cuisine moléculaire
Et puis la Chimie de l’agro-alimentaire a fini par s’inviter à la table des festins de la grande restauration depuis quelques années avec la cuisine moléculaire. Ce concept, dont le chimiste français Hervé Thys [4]revendique la paternité, n’est pas mieux illustré que par la cuisine de Ferran Adria du El Bulli [5] en Catalogne et Heston Blumenthal du Fat Duck [6] à Londres.
Avec cette cuisine, on assiste à la déconstruction des produits alimentaires et leur reconstruction sous d’autres formes. Le foie gras devient de la barbe à Papa, le gin tonique, sous l’effet de l’azote, se transforme en une sorte de granité, un olive dénoyautée est reconstruit à l’identique mais sans noyau, l’huile prend la forme d’un serpentin, le vinaigre celui du caviar. On en reste baba !!
Mais comme on a supprimé l’épine dorsale du produit alors il faut le truffer de chimie pour le reconstruire et c’est la que le bât blesse car la liste de produits utilisés est impressionnante [7] et tous les produits autorisés dans l’Union Européenne n’ont fait l’objet de validation que sur la base des données fournies par les fabricantsIII, on a matière à être inquiet. On ne teste pas aussi non plus les interactions entre les différentes substances III.
Cette cuisine, c’est la base avancée de l’industrie chimique de l’agro-alimentaire dans la grande restauration, sa bonne conscience, son faire valoir pour justifier les ajouts de toutes sortes de composants qui sont le lot des produits alimentaires massifiés distribués en grande surface aujourd’hui. Si c’est bon pour des trois étoilés Michelin alors c’est bon pour tout le monde !!
Mais quand est-il réellement de la qualité de la cuisine d’Adrian Ferra ou de celle Heston Blumenthal une fois dépouillée de ses artifices et de ses tapes à l’œil face à celle de d’un Alain Passard [8]ou d’un Michel Bras [9] ou d’un Arzack ? [10]
Et puis patatras ! Ce qui devait arriver arriva. L’organisme humain se rebelle, trop de chimie c’est trop et résultats : 400 personnes intoxiquées, 529 plaintes et 3 semaines de fermeture. Pour le Fat Duck XIII.
Un peu de théorie
Jamais l’homme n’a vécu dans une organisation sociale ou la réalité n’a été aussi totalement inversée. On marche sur la tête. Ce qui nous écrivons ici sur le vin et la gastronomie est aussi valable pour tous les aspects de la société d’aujourd’hui et n’a pas été mieux résumé conceptuellement que dans l’ouvrage : la société du Spectacle [viii], concept qui se définit comme le règne autocratique de l’économie marchande ayant accédé à un statut de souveraineté irresponsable, et l’ensemble des nouvelles techniques qui accompagnent ce règne [ix] [11].
Illustrons donc ce concept un peu théorique avec l’alimentation humaine : on la dépouille de son goût à coup de produits phytosanitaire ou d’élevages intensifs d’animaux nourris et élevés contre nature pour ensuite en « améliorer » artificiellement le goût avec d’autres produits chimiques (c’est tout bénéfice pour l’industrie de l’agro-alimentaire). Et ces traitements et cette alimentation vous rendent malade (obésité, diabète, cholestérol, maladies auto-immunitaire, cancers etc), et il faut vous soigner. Alors on vous accueille à bras ouverts car là c’est tout bénéfice pour l’industrie médicale et pharmaceutique. La médecine vous remettra sur pieds en général avec beaucoup de médicaments et/ou quelques coups de bistouris et vous recommencerez à consommer ce qui vous rend malade et la machine économique tourne à plein régime. Peut-être vous conseillera-t-on un régime alimentaire, un de ceux disponibles en pharmacie et concoctés par un quelconque charlatan de l’industrie du spectacle et qui sera, au mieux, inutile quand il ne sera pas tout simplement dangereux pour la santé. L’économie, le profit prime sur l’intérêt de l’homme car on pourrait tout simplement revenir à une alimentation plus proche de la nature donc meilleure et plus saine si on se donnait les moyens d’en informer la population mais ce serait au détriment de l’économie marchande alors tous les moyens sont bons pour que l’information réelle ne sorte pas, soit dévoyée ou soit déformée car à ce stade du développement de la société l’intérêt de l’économie et le pouvoir des gouvernements ne font plus qu’un [12] (On l’a vu récemment les états du monde volés au secours de banques hypothéquant sur les générations futures). On retarde ou empêche la publication de l’information, on la falsifie à coup de publicité, de propagande, de mensonges, de communiqués erronés d’agences de presse et de communication, de lobbying, de verrouillage de l’information, de falsifications de recherches scientifiques car ces multinationales sont souvent plus puissantes que certains états et leurs moyens sont considérables[13]. La dangerosité de l’amiante et du tabac, était connue depuis longtemps mais leurs industries ont su les protéger pendant des décennies en utilisant les techniques décrites ci-dessus, avec pour conséquence des milliers de morts inutiles d’innocents. Aujourd’hui, ces industries exportent et développent leurs marchés dans d’autres pays ou se sont recyclées dans d’autres activités en toute impunité.
Une ébauche de retournement de tendance dans la cuisine
Pourtant des signes apparaissent qui indiquent qu’un retournement de tendance se profile et qu’une nouvelle conscience émerge.
Le changement d’orientation d’un des restaurateurs les plus talentueux de la planète, Alain Passard [14], en est un qui préfigure sans doute la tendance de la cuisine de demain. Devant le constat (effrayant), qu’aucun fournisseur n’est en mesure de lui garantir la sécurité sanitaire de la viande et c’est quand même l’un des objectifs majeurs dans l’alimentation dans une société moderne, (on est en pleine crise de la vache folle[15]), lui le grand rôtisseur décide d’arrêter de servir de la viande dans son restaurant et s’oriente vers un cuisine principalement légumière. Il établit son propre verger en Touraine et fait venir ses approvisionnements par TGV tout les jours. Il semble ramer à contre courant de la mode encore que… (La plupart des grands restaurateurs le copient et mettent à leur carte des plats totalement légumiers) et il conserve ses trois étoiles. S’il est a contre courant de la mode, il est dans le bon sens de l’histoire car si le monde doit survivre, le 21 ieme siècle sera légumier ou ne sera pas pour paraphraser André Malraux[16].
Parce que L’élevage contribue pour 18% aux émissions de gaz à de serre [x] contre 2-3 % à l’industrie aéronautique[xi]. A noter que les vaches sont des usines à gaz et rotent plutôt qu’elles pètent contrairement à ce qu’on pense (95% par l’avant et 5% par l’arrière)[xii] (ce sont des ruminants après tout). 400-600 kg de méthane (le gaz le plus nocif pour l’effet de serre) et 600-900 litres de gaz carbonique [xiii] par jour et par vache soit 900 milliard de tonne à l’année[xiv].
Parce qu’il Il faut vingt fois plus d’énergie [17] pour l’élevage que pour la culture de légumes et l’énergie va coûter de plus en plus chère avec la raréfaction du pétrole car on a atteint (ou en passe d’atteindre) le « peak » du pétrole c'est-à-dire que l’on a consommé la moitié des réserves de la planète[xv] xiv.
Parce que l’élevage occupe en proportion déjà très importante des terres arables cultivables.
Parce que la consommation de viande est une consommation de pays riches et qu’une augmentation des niveaux de vie dans des pays comme la Chine et l’Inde augmenterait d’une manière significative les effets négatifs sur l’environnement et les dangers pour l’homme, à moins bien sur que les agronomes nous inventent une alimentation qui empêche la vache de d’exsuder ses gaz.
Parce que l’alimentation en protéines et graisses animales et en dérivés de protéines animales, (en particulier le lait vi) sont impliqués d’une manière significative dans un nombre important de maladies y compris les cancers et des maladies auto-immunitaires [xvi] [xvii].
Parce que le corps humain n’est pas adapté génétiquement pour une consommation de protéines et de graisses animales dans les quantités consommées aujourd’hui. L’homme a 3 millions d’années d’existence et est essentiellement cueilleur, et occasionnellement chasseur pécheur pour la majorité de son histoire. Il se sédentarise, il y a environ dix mille ans, et reste principalement un consommateur d’alimentation végétales jusqu'à l’après guerre où on constate une augmentation vertigineuse de la consommation de protéines et de graisses animales avec comme résultantes, l’obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires xvii. Il est impossible à la machine humaine d’opérer les changements génétiques nécessaires pour que le corps humain puisse s’ajuster à un tel changement de régime alimentaire en un lapse de temps aussi court. Le pire est donc à venir même si on devait amorcer aujourd’hui un virage à cent quatre vingt degrés.
Puis, un autre grand cuisinier, chef catalan [18] Santi Santamaria (trois étoiles au Michelin), attaque la cuisine moléculaire et signe un manifeste [19] pour la sauvegarde des bonnes pratiques alimentaires dans la gastronomie. Il déclare entre autre : « Au cours des cinq dernières années, on a laissé entrer dans les cuisines des ingrédients utilisés par les grandes industries alimentaires. Il s'agit ici de produits certes légaux, mais qui sont additifs artificiels, colorants ou arômes qui n'avaient jamais fait partie de l'élaboration des plats. J'y vois plusieurs conséquences néfastes : si nous remplaçons les produits naturels et les produits frais par des produits issus de l'industrie agroalimentaire, nous allons punir les agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs. Quels vont désormais être nos rapports avec les territoires où nous vivons ? »
Aux travers de la cuisine, ce sont finalement deux types de philosophie de société qui s’affrontent. D’un coté les tenants d’une relation proche de l’homme avec la nature, d’une cuisine saine allant à l’essentiel mais non dénuée de création. De l’autre la cuisine des artifices, du show, du « bling bling », des apprentis sorciers où tout est permis pour assurer le spectacle. De cet affrontement au plus haut niveau naîtra sans doute la tendance dominante de l’alimentation humaine de demain.
[1] François Mitterrand, quand il était président de la république, n’aimait pas la cuisine de « camouflage » qu’il appelait « chichiteuse ». Il avait fait recruter une maitresse de cuisine traditionnelle périgourdine pour qu’elle lui cuisine des plats qui lui fassent retrouver les gouts de son enfance. La concurrence avec le chef en place à l’Elysée fut si vive qu’elle dut partir. Le monde du mercredi 24 décembre 2008.
[2] L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins causé par une protéine infectieuse, le prion. Les scientifiques se sont aperçus en 1996 de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait à ce jour 204 victimes humaines. Elle est due à l'utilisation des farines animales utilisée pour nourrir le bétail.
[3] Le prion est une protéine qui possède des propriétés infectieuses et qui est l’agent responsable de la maladie de la vache folle.
[4] Chimio-Physicien travaillant à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il est président du comité pédagogique des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.
[5] El Bulli--, Cala Montjoi : Roses, Catalogne, Espagne.
[6] The Fat Duck, High Street, Bray, Berkshire, SLE6 2AQ. Tel : 0044 1628 589 333.
[7] La liste complète est consultable sur le site de l’EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation. http://www.eufic.org/upl/1/default/doc/e-numbers_eufic(2).pdf. Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) est une organisation à but non lucratif qui fournit aux médias, aux professionnels de la santé et de la nutrition, aux enseignants et aux leaders d'opinion des informations sur la sécurité sanitaire & la qualité des aliments ainsi que sur la santé & la nutrition.
[8] Alain Passard, Restaurant L’ Arpège, 84 rue de Varenne , 75007 Paris . www. alainpassard.com
[9] Michel Brac, Route de l’Aubrac - 12210 laguiole. email : info@bras.fr. www.michel-bras.com
[10] Arzak, Alcalde José Elósegui, 273 (Alto de Miracruz 21) E-20015 San Sebastián (Guipúzcoa). arzak@relaischateaux.com.
[11] Le techniques, dont la liste n’est pas exhaustive sont, la publicité, la propagande, le lobbying, la désinformation, le mensonge, la corruption, la collusion totale entre le pouvoir économique et politique etc..
[12] Guy Debord dans la société du Spectacle identifie deux formes de Spectacle, diffus, que l’on trouve dans les sociétés industriellement développées et concentré qui était l’apanage des dictatures dont celle de l’Union Soviétique était une représentation fidele. Dans « commentaires sur la société du Spectacle », il constate qu’il n’existe plus qu’une forme de Spectacle, intégré, où la collusion entre l’économie et le politique est totale.
[13] Les industries de l’alimentation et de la santé figurent parmi les organisations les plus puissantes du monde. Le group Kaft a des revenus annuels d’environ 30 milliard de dollars au USA, le groupe Danone des revenus de 15 milliards, La chaine de restauration McDonald’s plus de 15 milliards. Les groupes pharmaceutiques Johnson and Johnson pèse 36 milliards de dollars et le groupe Pfizer 32 milliards de dollars.
[14] Alain Passard, Restaurant L’ Arpège, 84 rue de Varenne , 75007 Paris . www. alainpassard.com
[15] L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins causé par une protéine infectieuse, le prion. Les scientifiques se sont aperçus en 1996 de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait à ce jour 204 victimes humaines. Elle est due à l'utilisation des farines animales utilisée pour nourrir le bétail.
[16] Le texte de la phase de Malraux (écrivain et homme politique 1901-1974) est « Le siècle prochain sera religieux ou ne sera pas »
[17] Commentaires de Yann Arthus Bertrand dans le film Home.2009.
[18] Can Fabes, Saint Joan 6, E-08470 Sant Celoni (Barcelona-Catalunya). http://www.canfabes.com/.
[19] "La cocina al desnudo" (en français, La cuisine à nu), (ed. Terra de Hoy, mai 2008, Madrid.
[i] Guy Debord. Panégyrique I. 1989. Edition Gerard Lebovici. Réédité Dans: Guy Debord: Œuvres aux éditions Quarto Gallimard.2006. ISBN: 2 9 78202070 773749.
[ii] Veillerette Francois. Pesticides le piège se referme. Edition Terre Vivante.2007. ISBN: 9 782904 082962.
[iii] Nicolino Frabrice &Veillerette Francois : Pesticides: révélation sur un scandale français. 2002. Edition Fayard, ISBN : 9 782213 629346.
[v] Morin Hervé, Le Monde, jeudi 9 juillet 2009.
[vi] Lait, Mensonges et propagande. Therry Souclar. Edition Thierry Souclar. 2007. Isbn: 13:978-2-916878-02-7.
[vii] Reymond William. Toxic. Obésité, Malbouffe, Maladie, Enquête sur les vrais coupables, Edition J’ai Lu. 2009 ISBN : 978-2-290-00629-0.
[viii] La Société du Spectacle. Première édition en 1967 au édition Buchet-Chastel, Disponible en livre de poche- ISBN-10: 2070394433 . ISBN-13: 978-2070394432.
[ix] Debord Guy. Commentaires sur la Société du Spectacle. Edition : Gallimard-Jeunesse (4 mai 1993) . ISBN-10: 207073403X . ISBN-13: 978-2070734030
[x] Source: FAO: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (2006)
[xi] Jean Luc Wingert. La vie après le pétrole. 2005. Edition Autrement Frontière. ISBN 9 782746 706057.
[xii] JP Géné, Le Monde 2 (25 avril 2009) ,80 Boulevard August Bianqui, 75707 Paris Cedex. Tel: 01-57-28-20-00
[xiii] Source: FAO: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (2006)
[xiv] Source: INRA institut National de recherche agronomique. 147 rue de l'université .75338 Paris Cedex 07France Tél : +33(0)1 42 75 90 00 Fax : +33(0)1 47 05 99 66
[xv] Jancovici Jean Marc & Grandjean Alain. Le Plein s’il vous plait ! Edition du Seuil. 2006. ISBN : 2-02-085792-8.
[xvi] Belpomme Dominique Pr. Guérir du Cancer ou s’en protéger ; un véritable espoir a condition de changer notre approche de la maladie, Edition Arthème Fayard, 2005. ISBN : 978-2-213-62420-4
[xvii] Campbell L Colin T, Campbell Thomas M.L e rapport Campbell: Révélations stupéfiantes sur les liens entre l’alimentation et la santé à long terme.. Edition Ariane. Avril 2008. ISBN : 978-2-89626-038-6.
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